江苏餐饮业整体步入"微利时代"

　　江苏菜，作为全国著名的“四大菜系”之一，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展等阶段，已经取得了突飞猛进的发展。为全面了解江苏餐饮业发展态势，省工商联餐饮业商会发起组织，与省餐饮业行业协会、省烹饪协会和南京理工大学应用经济研究所联合组成课题组，自今年2月至6月，首次在全省13个市实施了“江苏餐饮业经营状况调查”。刚刚出炉的调查结果表明，2007年江苏全省餐饮业零售额达到813亿元，在全国各省市中名列第三，餐饮业零售额占社会商品零售额的比例达10.4%，已成为江苏省社会服务领域的一个重要产业。

　　调查同时显示，江苏省餐饮业市场竞争激烈，目前行业已整体进入微利时代。

　　苏宁锡餐饮业最发达

　　调查显示，2007年末全省餐饮业经营总户数逾12万户。近3年经营总户数年均增加约10%。2007年全省餐饮业就业人数累计达到280万人，占全省从业人数的比例约为6.06%。2007年全省餐饮业销售额813亿元，比2006年678.8亿增长了19.7%。但进入今年以来，全省餐饮业逐月实现销售基本持平，1月至6月平均月度环比下降约为0.4%。

　　地区收入水平和人口的差异，使得全省餐饮业发展呈现相应的地区差异。根据调查采集到的2007年数据，苏州、南京和无锡餐饮业营业额占全省份额都超过了10%，这三个城市合计达到42%；营业额占全省份额为8%的城市为常州、徐州和南通；占全省份额在4%—6%之间的城市是扬州、镇江、盐城、泰州和淮安，而宿迁和连云港两个城市的营业额则占全省份额的3%。

　　餐饮增长远高于GDP增速

　　全省餐饮业销售额从1990年的24亿元增长到2007年的813亿元，在不到20年的时间里增长了33.9倍，2005年、2006年和2007年销售额分别比上年增长17.53%、16.42%、19.7%，远远高于GDP年增速。

　　调研组专家认为，在国民经济的出口和投资需求受到宏观制约的形势下，启动内需愈显重要，而餐饮业在其中的积极拉动作用应得到重视。近5年来，我省餐饮业零售总额占社会商品零售总额的比例均保持在10%以上。2007年，全省住宿和餐饮业拉动社会商品零售增长1.96个百分点，这一贡献率仅次于上海和广东。

　　成本挤压餐饮业利润空间

　　对样本企业的调查显示，2008年上半年，苏南、苏中、苏北餐饮业毛利率平均值分别为43.27%、38.93%和36.62%。而按照餐饮业的正常营运水平，一般情况下毛利率至少应该维持在40%以上。

　　省统计局公布的相关数据显示，2005年营业额在200万元以上的餐饮企业净利润率为3.64%，2006年为2.23%；2005年营业额在200万元以上的餐饮企业投资回报率为3.14%，2006年为1.91%。

　　根据全省餐饮业样本企业以及统计部门两方面的数据，2005年以来，我省餐饮业利润率下降趋势和幅度均很明显。这表明，全省餐饮业全行业总体进入微利经营状态，而且受成本推动影响，利润率正在进一步下降。

　　调研组专家同时认为，由于餐饮业进入门槛低、市场竞争激烈，直接导致淘汰率高，目前企业平均寿命较短。2003年1月到2008年6月，全省在工商部门注销和吊销的餐饮企业共1860家，这些企业平均存续期为830天，约为2.3年。分城市看，平均存续期大于900天的有南京和常州；在800—899天之间的有连云港、扬州、盐城和镇江；宿迁、淮安、泰州、无锡和苏州5个城市该指标在700—800天之间；徐州和南通此类企业平均存续期则小于600天。这在一定程度上反映出南京、常州餐饮市场较稳定，而徐州、南通餐饮市场竞争最为激烈。