学校饮食卫生有待改善,食堂饭菜卫生质量堪忧;
大部分学校没有能力提供适量的热水;部分地区孩子没有饭前洗手的习惯;
缺乏保障卫生的消毒和清洗设备,即便有,也大多已经损坏,不能正常使用;
厨房设施匮乏,做饭耗时耗力且无法保证饭菜质量;
贫困地区的孩子饮食环境恶劣是一个常态,以前人们对此长期忽视,当学生集中到寄宿制学校,营养和卫生问题就凸显出来。在云南南华县龙川镇稻香希望小学,130余名寄宿生由于学校硬件条件的不足,每天只能在食堂外露天的地方吃饭,而这种情况在中西部贫困地区并不是个例。调查发现,青海省泽库县麦秀镇中心完小的寄宿生每天只吃从家带的馒头,学校连烧开水的大锅炉都没有,学校只能定时(早中晚餐时间)为孩子们提供开水。内蒙古的乌拉特前旗的小舍太学校缺少自来水,学生饭前只能用“流动水龙头”洗手。
图2 露天而食的孩子
农村寄宿制学校是优化教育资源、提高教学质量的一项积极举措,目前我国义务教育阶段寄宿生总数已近3000万人,其中75%分布在中西部农村。在寄宿制学校较为集中的贫困地区,学龄儿童营养不足问题凸现的同时我们也清晰的认识到:从农村寄宿制学校营养干预入手,是实施儿童营养战略的良好契机。想要改善,首先需要了解,对贫困地区儿童饮食现状的了解。
2.2 学校厨房现状
黑柳子小学位于黄河北岸,110国道南,与伊盟和包头接壤。现有在校生491名,其中住宿生有410名。
小学厨房占地面积40平米,厨房的灶具仍采用原始的土灶做饭,有老式蒸车和压面机各一台,大部分的食品加工仍采用手工方式加工,效率较低。由于设备的匮乏厨师在进行饭菜加工时受到很大的限制,学生的饭菜花样比较单一,只能做烩菜和汤,学生饮食的多样性无法得到保障。此外,学校缺少储存设备,学校食堂的用水采用大罐储蓄的方式,不符合卫生标准。
新安中心校是一所全日期制乡村小学,座落在乌拉特前旗新安镇蔬菜村所在地。总建筑面积2275平方米。学校现有教学班18个,在校生513人(其中住校生345人),学校生源覆盖3个行政村、一个农场,覆盖面300多平方千米。
新安中心校厨房面积65平米,餐厅60平米。其中包括原料间、面案、菜案、灶台、消毒柜、食品留样柜、冷藏冷冻柜、洗菜池。该校无更衣间、无粗料加工间、无成品间、无面点间、无配菜间、无备用餐具间、无备用炊具间、无专用洗手池、无洗拖把池、无三连池。
由于厨房较小,加上年代久远,墙壁磁砖没有全部覆盖,地面水磨石破烂严重,学生伙食一日三餐全是一锅饭,加上学生人多,菜价居高不下,质量难以提高。学校食堂卫生状况不容乐观,主要问题是厨房面积过小,食堂无更衣间、配菜间、面点间等与厨房相配套的各功能间。学校食堂从粗加工、洗刷、制作面点到炒菜做饭都在一间厨房里进行。由于人流物流不分,生熟用具不分,生熟食品混装混放,很容易造成食品交叉污染,给学生饮食卫生安全带来隐患。
类似于黑柳子小学和新安中心校的学校在我们调查地区还有许多,食堂设备简陋是一个普遍现象,调查中我们发现问题主要体现在以下三个方面:
1、厨房设施严重缺乏、老化严重,卫生条件差。
在对新疆富蕴县、山东栖霞、云南南涧县进行走访时我们了解到,大部分学校厨房的设施整体老化严重。新疆富蕴县、清河县等地给学生烤馕的烤箱已经用了很多年,陈旧不堪,随时都有报废的可能;新疆托普铁热克乡拉斯特牧业寄宿学校共有学生113人,全部为寄宿生,一日三餐都由学校食堂供应,但是学校食堂条件却极为简陋,既没有储藏原料和熟食的冰箱、储藏柜,也没有盛放垃圾的垃圾桶,厨房中只有一些极为简单的设备,如炉灶、砧板、洗菜池、储物室等,校长赛兰古丽表示,凭借目前的条件为孩子们提供一日三餐确实非常吃力。
在受访区域,蒸馍机、电磁炉、和面机、切菜机等现代化的厨房电器设备的配备率均未达到三成。学校厨房工作人员做饭主要靠人力,劳动效率较低,无法保证饮食的多样性。洗手池的缺失率近六成,而在青海地区,因为水资源的紧张和引水设施的匮乏,几乎没有学校配备洗手池,超过半数的学校没有固定的垃圾存放点和消毒设施,而且食品的加工过程中由于设备的匮乏致使加工程序杂乱无章,食物和原料随意存放,学生饮食卫生情况堪忧。
在需求设备表的填答中,冰箱、冰柜和消毒柜的需求率最高,89.6%的学校将其列入学校需求表中,此外,和面机、蒸馍机、烤箱的需求也较大,达到了54.3%,此外还有部分学校对热水器、锅炉、餐具、桌椅等设备也有一定的需求。
2、厨房工作人员营养膳食观念落后。
中国居民平衡膳食宝塔(以下简称膳食宝塔)是根据《中国居民膳食指南》的核心内容,结合中国居民膳食的实际状况,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,便于人们在日常生活中实行,它以图形配文字进行说明,简单实用。但在云南的实地走访中我们却发现食堂工作人员对膳食宝塔根本就不了解,他们对膳食的理解只是希望能为学生们提供足量的饭菜让孩子们填报肚子。
在山东、内蒙、新疆的大部分学校的厨房里都有食谱,但食谱上的食物种类多为本地生产的原材料加工而成,而且食谱常年不变,学生每年重复的同样的饭菜。由膳食宝塔我们可以了解蔬菜处在宝塔的第二层,是人身体健康成长不可获取的食物,但是在新疆、青海这些偏远的地区,由于受自然环境的影响,蔬菜在这里较为罕见,学校也没有能力在食堂中给予供应,这里的学生很少能吃到蔬菜。在膳食宝塔的介绍中,豆制品会提供人体的钙质和优质蛋白,还有矿物质等营养素,这一类也是必不可少的,但在云南的走访中我们了解到这里的学生在豆制品方面的补充非常有限,志愿者准备的豆浆更是绝大多数学生所没有尝过的。
图4 膳食宝塔
诚然,地理环境和区域间食品原料生产类别存在差异,导致很多学校无法给学生安排丰富合理的膳食,但食堂工作人员对膳食营养知识的掌握也是食堂提供合理膳食的必要前提和基础。
3、学校食堂功能缺失,学生就餐没有养成良好的卫生习惯。
食堂功能的缺失是此次调查学校的普遍现象,一些学校食堂只是一两间为孩子们加工饭菜的厨房,没有为孩子就餐提供专用的场所。即便是有餐厅的学校,其餐厅设备也极为简陋(部分学校餐厅就是一间空房),调查中只有极少的几个学校能为孩子们提供充足的桌椅用具,许多孩子吃饭只能站着或去别处。
由于食堂条件有限,在应对饮食卫生方面的工作时学校则显得力不从心,青海、新疆等地因为受自然条件影响,绝大部分学校目前不能提供热水,学生餐前无法洗手。学生就餐使用的筷子、勺子也严重不足,学生用手抓食仍然是普遍现象。在这种环境下孩子们很难养成健康良好的饮食习惯。
2.3 学生日常饮食状况
根据此次调查数据的分析结果来看,绝大多数学生在校期间的主要食品是馒头、面条、米饭和时令蔬菜。包子、馒头、粥、馕是早餐的主要组成部分,面食在学校的早饭中占据大部分比例;在午饭的菜谱中米饭和菜是主角,51.1%的学生午饭以米饭为主,此外还有30.9%的孩子们表示午饭吃的依然是包子、馒头等面食;晚饭以面食和米饭为主,大多数孩子在晚饭中的食物是米饭、馒头和炒菜。
调查结果显示,米饭、面食、青菜、土豆、鸡蛋是学生们平时的主要食物原料,长啥吃啥是农村学生饮食状况的最真实写照,学校食堂以及学生家里的饭菜大多属于就地取材,与当地的农产品种类和季节更迭密切相关,一年四季孩子们周而复始的重复着基本相同的食谱。